きのこ

1.きのこの由来

きのこは、植物の分類上は菌類に属します。きのこの本体は糸状が枝分かれした菌糸(カビ)です。菌糸には葉緑素がなく、植物に寄生しているか、動植物の遺体を栄養にしています(腐生菌)。
腐生菌にはシイタケ・ヒラタケなどの木材腐生菌と、マッシュルームなどの糞生菌などがあります。 きのこの語源は「木の子」だと言われています。きのこの呼び名は多く、茸(じょう) 葷(じん)椹(じん)タケ・ナバ・コケ・クサビなどといわれ、「菌葷きんじん」と書いてきのこ一般をさします。

きのこの種類は非常に多く、マツタケ・シイタケ・ハッタケ・シメジなど食用としてお馴染みで、美味なものが多いが、ベニタケ・テングサダケのような有毒なもの、アガリクスやメシマコブ、サルノコシカケなど、医薬としてのみ用いられているものも少なくありません。人類は多肉の軟らかいきのこに食欲をそそられて食べ、時に中毒・中毒死などの経験から、食用菌・有毒菌・薬用菌の違いを次第に理解してきたと推測されます。

2.食の歴史

きのこは腐りやすいので、考古学的発掘で掘り出された例が少なく、いつ食用として利用し始めたのかは不明です。マツタケは『万葉集』に、その香りに執着をほのめかす歌が見受けられますし、三笠山の付近に繁殖していたと伝えられています。平安時代の『梁塵秘抄』に、「聖の好むもの(略)松茸・平茸・滑藻(なめすすき)」 の記述が見受けられます。

鎌倉・室町時代には禅宗が盛んになり、中国から学んだ精進料理を基礎に料理が日本化し、だしをとる食材として乾シイタケ・昆布が利用されています。安土桃山時代には茶懐石の茶菓子として乾シイタケの煮染めが出現しています。

江戸時代になると、料理書が多く出版されて、初期の『料理物語』の中に、マツタケ・ヒラタケ・シイタケ・ハッタケ・イクチ・ヨシタケ・シメジ・松露しょうろ・キクラゲ・カラタケ・ネズミタケと11品種が出現しています。またその料理法として、汁・あえもの・に物・やきて・なます・さしみ・ほして・にあえ・茶菓子が見られ、バラエティに富んでいます。

また平安時代には、きのこを山に入って採る「きのこ狩り」が高貴な人達の遊楽として行われましたが、江戸期には、マツタケ狩りが庶民の間にも盛んに行われた記述が見られます。文化・文政の頃の『斐太後風土記』には、飛騨地方のきのこ狩りの様子が著され、収穫したきのこを山に積み、酒・弁当をひろげ、シメジ汁やマツタケの包み焼きに舌鼓をうったとあります。

このような背景のもと、江戸時代には種々のきのこ料理が発達し、現在に至っていると考えられます。

いま世界中のマツタケが日本に集まり、近くは北朝鮮・韓国・中国(雲南省)、遠くはチュニジア・メキシコ・カナダと、広範囲に及びます。外国産は国産に比べて香り・旨味ともに少なく、国産品は希少でますます高嶺の花となっています。

3.三重で栽培されるきのこの歴史と産地

第2次世界大戦後、ほだ木によるシイタケの栽培が盛んとなり、三重県でも北から南の山間地に広く普及しました。平成に入って長野県で"ブナシメジ"が開発され、栽培が盛んに行われ、全国に出荷されたのを受けて、三重県においても平成3年から栽培が始められました。平成10年には全国で7位の生産量をあげるようになりましたが、その90%は松阪周辺のものです。三重県では同年"ハタケシメジ"の改良種が商品開発されて、いせしま森林組合を中心に『しゃきんこ』の商品名で販売され、現在に至っています。

世界には多種のきのこがありますが、日本で生産量の多いのは1.シイタケ、2.エノキダケ、3.ブナシメジです。

4.きのこの料理

農山村の伝統的きのこ料理

きのこの季節に地域において採取するきのこの種類は多く、その料理法も地域特有の伝統と食文化を伝えて趣き深いところです。一般的には塩水に浸して虫を除き、汁物・混ぜご飯・煮物・あえ物・鍋料理等に使います。

保存法として、天日(現在は乾燥機)で干きのこにする場合と、塩水でさっと煮あげた後、塩蔵するのが昔から伝わる方法です。

最近は冷凍庫の普及で、茹でた汁ごと冷凍する方法等もあり、季節外にも楽しめます。

都市におけるきのこ料理

市場には、栽培きのこ(シイタケ・エノキダケ・ヒラタケ・ナメコ・ブナシメジ・マッシュルーム・マイタケ・キクラゲ等)、野生きのこ(マツタケ・シメジ等)、輸入きのこ(トリュフ・フクロタケ等)が数多く出まわります。

ハタケシメジ

日本人は世界で最もきのこを食する人種といわれ、日本料理・中国料理・西洋料理の中にきのこ料理をあげればきりがありません。とくに松茸については、他のきのことはいささか異なって、焼き松茸や土瓶蒸しなど、香りを出す工夫に料理法としての特徴が見られ、昔から関西では、料亭を中心に季節限定の料理として秋の味覚を楽しませてくれています。

平成15年9月13日 みえ食文化研究会

鮎

あゆ・鮎・アユ:硬骨魚目アユ科の魚。日本全国、東アジアにも分布。 生涯を1年で終える事から「年魚」、スイカのような甘い香りを放つ所から「香魚」とも呼ばれ、俳諧:季語などにも多く用いられています。

「あゆ」がどのようにして私たちの生活に携わってきたのか...一般家庭での捕られ方・食べられ方、趣味・生計としての友釣り・漁などが展開された地域、当時の人間模様や飲食店での「鮎料理」の存在、過去と現在の様々な視点を考慮して取材・蔵書検索に取組みました。

昭和50年代の蔵書中には、現在とはかけ離れた文章表現の部分がありますが、そこには、わずか20年でいかに我々の食文化・生活が変化をしてきたかを顧みられるような気がします。

近年の食生活の大きな変化･･･天然鮎から養殖鮎、料理店の変貌、釣り人たちを取り巻く環境、鮎の冷水病や水質汚染などの問題による「郷土の経済」の衰退。

かつては身近な川で見られた鮎の情景が遠い過去のものにならないように「現代の食」を含む生活習慣を見直し考える時期に来ているのではないでしょうか。

三重の食文化「あゆ」を通して食材の源である「河川流域」の大切さを痛感する今日この頃です。

それでは「あゆ」を幾つかに分けて、展示図書を紹介いたします。

鮎の生態・分布・調理法などを他の魚と共に幅広く紹介している書籍

「旬の食べ物には驚異的な薬効あり」(中村幸昭 1990年発行:朝日ソノラマ)

鳥羽水族館館長の著者が旬の食べ物を歴史、語源、や生産背景等も盛り込んで紹介しています。

鮎:年魚・香魚と表現されるいわれや、塩焼きへの想い、天然鮎に含まれる「遊離アミノ酸が変化して甘みの強いグリシンやプロリンとなる等、専門用語を含めつつも解りやすい表現で編集され、栄養学的にも参考になるような構成がされています。

「食材図鑑 魚」(佐藤魚水監修 発行:永岡書店)

鯛やサンマ等あらゆる魚を有名な産地、生態や流通など各ページごとに区切って紹介しています。P98に紹介されている鮎も、調理方法や各地での呼ばれ方の違い、「目利き」の仕方まで記載、店先に並ぶ魚を購入する時に役立ちそうです。

多角的な鮎の調査取材と描写や提言で構成し、内容の一部に三重県内の取組みを紹介している書籍

「鮎釣り大全」(斎藤邦明 1998年発行:文芸春秋)

ジャーナリストである著者が、全国各地の鮎事情を取材、食材に加え広義で「鮎」を、生息流域を人間の生活と併せながら構成された一冊。

エサの話、友釣りの醍醐味、清流を管理する立場にある漁協の姿などの内容が盛り込まれています

第6章:鮎の川紀行(175ページ)では、大内山漁協による徹底した河川管理の並々ならぬ意気込みを評価しています。

「香魚百態」(宮地伝三郎他 1987年発行:筑摩書房)

熊谷栄三郎氏(京都新聞近江八幡支局長・当時)が担当された「名張川のつり橋(166ページから)」の項では、名張川に数十年も通い続けた当時の様々な人間模様が紹介されています。

「名張川は、地元の木津川に合し、やがては淀川となって大阪湾に注ぐのだが、一般に淀川や大阪湾から受け取る汚れた海や川のイメージとは大きく違い、ここにはアユは勿論、渓流魚であるアマゴだって棲んでいる・・・」と紹介。

名張川のつり橋の下で鮎を釣り続けてきた筆者ならではの心温まる描写に、当時にタイムスリップしたような気持になります。

また無数の若アユたちが藻を食べる情景に「若いのはよろしいナ。元気で・・・」と話す老釣り師との会話には、「年魚」という、寿命が一年という鮎の生き様を重ねたような描写も印象的です。

三重県内の情景、郷土料理等を中心に紹介している書籍

「三重県の伝統料理」(三重フィールド研究会 昭和57年発行:三重県良書出版会)

｢食」に関心を持つメンバーで構成された三重フィールド研究会が、県内の個性ある料理を出している飲食店を取材。

名前の由来から、店の歴史・情景、食材の背景を場所案内と値段等を交えて紹介されています。

(現在の営業状況等に関しては確認して頂く必要があります)

43ページ:鹿水亭・港屋(共に多気町:相可の鮎料理店)・55ページ:たわら屋(青山町)

「櫛田川」(佐々木俊夫 昭和58年発行:夕刊三重新聞社)

「夕刊三重」紙での連載記事を編集し単行本化したものです。

当時の「天然鮎」の生息を、地元櫛田川漁協の取材も交えて展開しています。

「櫛田川のアユは香りよし、姿よし、味よし。天下一品でっせ」とは当時の組合長の言。

169ページから「アユ盛衰記」では、大正天皇が二見町での宿泊時に、アユ漁関係者が夜通し歩いて二見まで持参したエピソードも紹介されています。

櫛田川流域の独自の漁法の説明など、川を背景に形成されてきた伝統文化を盛り込んでの構成です。

上述の盛衰記内では「櫛田川のアユの前途はどうやら厳しい。清流を好むアユの盛衰こそ、櫛田川の清濁を占うバロメーターである事を銘記したい」と締めくくられています。

「大内山写真集」(大内山の清流を守る会 平成7年発行:大内山村教育委員会)

地元の恵まれた自然環境を、様々な生活模様の紹介と共に構成されたカラー写真集。

31ページでは鮎の友釣り、43ページにはしゃくり漁の姿が紹介されています。

同じ友釣り・しゃくり漁でも、県内ですら地域によって多少の違いがあり、鮎に向かう姿にはその当時の道具や生活様式が連想されるものがあります。

郷土料理・レシピを中心に構成している書籍

ハードカバーとしての蔵書に限らず、どちらかといえば薄い「冊子」的なものが県内で数多く制作されています。その中の一部ですが紹介します。(一部パネル展示)

「伝えたい大内山の味」(ふるさとの行事と食研究会 平成5年発行 伊勢農業改良普及所協力)

地元の婦人組織の代表者構成されている「ふるさとの行事と食研究会」による編集。

35ページに甘露煮の作り方が紹介されています。

あとがきの欄での「明治・大正生まれの方々が健在な内に、今聞き取って書き残さなければ･･･との思いで結成、大内山の村の味を皆様と共に見直す事で親から子へと伝え残していくきっかけにしていけたらと考え関係各位の協力でまとめることができました」という代表者の郷土料理に対する思いから、素朴な味までをも連想するような構成です。

調理の参考にもなります。

「くまのの味」(熊野食文化を学ぶ会:平成8年発行)

紀州・熊野地域に限らず、いくつかの地域では、捕っておいたアユをひもでまとめて干して保存しておき、年の瀬に甘露煮を炊いて正月を迎える習慣があるとのことです。

その甘露煮もまた、お茶を入れて炊く地域もあります。

21ページには、紀州の甘露煮の作り方のレシピとして紹介されています。

「三重のうまいもの百選」(平成5年発行:三重県うまいもの開発推進協議会)

紹介されている料理:味噌焼き、山菜チラシ寿司、鮎とフキの卵豆腐風吸い物 (宮川村産業課)
:塩焼き、甘露煮、天ぷら・フライ (度会町「自然郷」)

「風土に生きる三重の味」(発行:三重県)

紹介されている料理:鮎のなれ寿司(紀州)・にら焼き(松阪)・煮付(松阪)

「三重 味の風土記」(土肥久代:昭和59年発行:大橋学園)

紹介されている料理:鮎のどぼぼ焼き

あとがきにかえて

先日、櫛田川周辺を訪れましたが、残念なことに、近年は天然物はおろか放流した鮎までその生育が停滞し、「櫛田川」や「三重の伝統料理」に記載されている当時のにぎやかな状況は、今は殆ど見られなくなりました。

次世代の子どもたちに三重の食文化を伝えて行くことも、私たちが生活する地域の自然環境がちゃんと存在してこそなのだと改めて思い直した、冷夏と残暑入り乱れる不安定な平成夏模様下での一日でした。

最後に、中村幸昭氏の著書「旬の食べ物には驚異的な薬効あり」より文章を引用させて頂き、結びたいと思います。

『アユの味覚のポイントは、内蔵(肝臓)の苦みや香気にある。これらは、健康な川の作る珪藻類によってもたらせるから、私たちは、いわば川の恵みそのものを、アユを仲介にして食べていることになる。この点から自然を汚したり、破壊することは日本人が持っているたぐい希なる喜びをなくしてしまうことになるのだ』と。

平成15年9月13日 みえ食文化研究会

大豆

大豆のお話

我が国では、昔、だいずを「まめ 万米」と表現していました。

中国では、米、麦、粟(あわ)、黍(きび)、稗(ひえ)とともに、五穀(広い意味での穀物)の1つとして、数千年も前から栽培されてきました。

平成14年に全国で収穫された大豆は、270,200tでした。

そのうち、三重県では、3,670t(全国順位21位)収穫されました。

旬の食材や季節の行事に合わせた昔からの地域の食とともに、三重の食文化にはいろいろな豆料理が作られています。

おせち料理のハゼ豆やきんとん、小正月の小豆粥、彼岸のぼた餅やおはぎ、端午の節句の柏餅、田植えが終わった後、収穫した小麦で作る「蒸しもち」など数多くあります。

また、お祝い事に欠かせない赤飯やおこわ、冬至のいとこ煮などもあります。

これらの料理の多くには、地元でとれたあずきと大豆が使用されています。

豆料理以外にも、日本型食生活に欠かせない豆腐、あげ、ゆば、納豆、味噌、醤油、きなこ、煎り豆、枝豆(未成熟大豆)等、大豆食品は多岐にわたっています。

三重県内でも、地場産の大豆を使った味噌や豆腐などが作られています。

豆は、日本人に不足しがちな栄養素を効率よく補給します。

1. 糖質とたんぱく質を供給し、脂質の取り過ぎを抑えます。
2. ビタミンB1やKなどを豊富に含んでいます。
3. 現代人に不足しがちなミネラル、特にカルシュウム、亜鉛を多く供給します。
4. 食物繊維の王様です。

今回展示した書物は、三重の伝統食としての豆料理をご紹介することで、少しでも地域に密着した三重の食文化にふれて頂ければ幸いかと思います。

貝

三重の貝といえば、先ず思い浮かぶのは的矢の養殖牡蠣、桑名のハマグリ、伊勢志摩の鮑・サザエ、伊勢湾のアサリです。

食べて一番おいしい貝の王様は、鮑でしょうか。しかし値段もまたオイシイです。15,000円/kg前後で、生食、鮨ネタにあのコリコリした食感は値段とともに格別です。祝事によく使いますが、高価なので一般にはなかなか口に入りません。

"のし袋"の元は、鮑を干してひものように薄く叩きのばした熨斗鮑を、武士の出陣や凱旋などの祝い時に使用していたことに由来します。熨斗鮑は、伊勢神宮の神饌の筆頭で、国崎の名が知られています。"磯の鮑の片思い"とは、岩にしっかりへばりつき、なかなか外れない様が、片思いの心情に通じることからの言葉でしょう。「夏のハマグリ犬も食わぬ」と、貝類はおおむね夏は身が細り、味落ちしますが、鮑は夏が旬です。

県内の漁獲量で一番多いのは、アサリ類です。ほとんど伊勢湾で獲れます。私達が30数年前の阿漕海岸で思い出すのは、夏、海に潜って両手で砂をすくい取って上がってきたら、アサリばっかりであった光景です。今では 嘘のような話ですが。今は排水による伊勢湾の汚れと乱獲で、潮干狩りの前にまいてそのムードを楽しむような獲り方が当たり前となり、なんともさびしい限りです。しかし、アサリは牡蠣と並んで庶民向け貝のナンバーワンです。今は1年中養殖物が出回っていますが、津の付近では4月下旬から5月中旬頃の潮時がよいので浜辺が賑わいます。味噌汁・潮汁・アサリのぬた・佃煮・炊き込みご飯など日常的に郷土食として根づいています。中勢地区ではアサリの押し寿司があります。食した後の殻を利用して、2枚貝の中に小さな鈴を入れ和服の端布で包み、女児のおもちゃにしたのも古の事となりました。

淡水や、河川と海水の混じりあう河口の汽水域で獲れるのがしじみです。脂肪が少なくグリコーゲンが多いので、昔から"肝臓の薬"といわれています。殻頂が高く盛り上がったものが身もふくよかでおいしいです。ねぎや粉山椒を薬味にした味噌汁がおいしく日常的に食されています。古代人も好んで食したらしく、貝塚から多く出ています。

獲り方で面白いのはマテ貝でしょう。腰に塩を入れた容器をぶら下げ、鍬を持って裸足で津海岸の波打ち際を歩く老人を見て、いったい何をしているのか不思議でした。足の感触で時々立ち止まっては砂を鍬でかき、小さな楕円形の穴の中に塩を落として、飛び出したマテ貝を一瞬のうちに手でつかみとる様子は、初めての者には熟練の神業に見えます。砂出ししなくてもよいので獲ったらすぐに素焼きしてしょうゆをたらして食べたり、吸い物に入れたり、和え物にしたりして食べます。江戸橋あたりの海岸ではアサリはさっぱり獲れないが、マテ貝を獲る人は今でも時々見かけます。

海山町のボンボラ(チャンポコ) は塩茹でして子供のおやつやおとなの酒のつまみにするし、香良洲町のバンチョなどと海岸線の長い三重では、季節の貝類の宝庫であり、食し方も、地域に根ざしたさまざまな料理があります。

松阪の漁師料理

貝飯 (あさり御飯)

材料

※あさりむき身1kg=殻付きあさり3.5kg

作り方

1. あさりむき身を塩水でさっと洗う。
2. あとの材料は細かく切っておく。
3. 鍋にむき身・みりん・砂糖・酒・白醤油を加え、にんじん・椎茸・あげ・ちくわ・竹の子・こんにゃくを入れ火にかけて煮立て、具に火が通ったらザルにあけて、煮汁を別にしておく。
4. 3の煮汁に水をたして御飯を普通炊きする。
5. 3の具は冷めないように残しておく。
6. 八分炊きの時(グツグツ煮立っている時)に具を加えて、そのまま炊きあげる。

平成15年9月13日 みえ食文化研究会

展示書籍目録(当館所蔵文献一覧)

1.三重の食文化－多彩な食材を俯瞰

2.米

3.伊勢いも

4.大根

5.きのこ

6.鮎

7.大豆